Xuyên Qua Ngàn Năm - Chương 36: Làm nước mắm

uy nghĩ Ngọc Mai vừa nhanh tay làm, ủ nước mắm có rất nhiều cách làm khác nhau, kinh nghiệm mỗi vùng miền cũng không giống nhau. Dù Ngọc Mai đã từng xem rất nhiều clip dạy cách làm nước mắm truyền thống trên youtube, nhưng vẫn quyết định ủ cá theo cách của ba nhỏ từng dạy cô. Ba nhỏ sống và lớn lên ở miền Nam Trung Bộ, nổi tiếng với những cách ủ nước mắm trong lu sành với phương pháp truyền thống là đánh khuấy.

Ngọc Mai đem cá rửa lại sạch sẽ với nước biển rồi để cho ráo, bốn phần cá thì Ngọc Mai chỉ cho một phần muối, cô để cá và muối vào chung trong thau gỗ trộn kỹ cho thật đều, trộn đến đâu Ngọc Mai bỏ vào khạp đến đó, cá đã được trộn muối hay còn được gọi là chượp. Một sọt cá bỏ vừa một cái khạp, sau khi bỏ hết chượp vào bốn cái khạp, Ngọc Mai phủ lên mặt trên cùng của chượp một lớp muối để giữ nhiệt và tránh khí bên ngoài rồi mới đậy nắp khạp lại, lấy mấy mảnh vải sạch đã chuẩn bị từ trước bọc kín miệng bốn cái khạp và cột lại cho chắc chắn, khoảng một tuần sau thì có thể mở nắp.

Nhìn cái khạp còn dư lại cộng thêm hai cái đang nhờ A Đoàn mua thì vừa đủ với ba sọt cá sắp sửa được giao, Ngọc Mai nhẩm tính trong đầu với một ngàn hạ thể đang có, chiều nay sẽ đặt A Mã thêm bốn mươi sọt cá tốn bốn trăm hạ thể, mua thêm bốn mươi cái khạp mất bốn trăm hạ thể nữa, mua bốn mươi yến muối là phải trả tám mươi hạ thể, năm hủ mật ong nhỏ khoảng một trăm hạ thể, nhìn qua nhìn lại chỉ còn có hai mươi hạ thể cuối cùng, đành vét hết mua vải bông và vải mùng loại rẻ nhất để đậy nắm khạp.

Vài hôm nữa có năm mươi hạ thể tiền tháng, thì mua thêm một hủ mật ong phòng hờ nếu đang làm mà không đủ, ba mươi hạ thể còn lại đem hết đi mua vải bông và vải mùng đang còn thiếu. Tính hết tất cả Ngọc Mai sẽ có đến bốn mươi bảy khạp nước mắm, những thứ cần dùng như vỉ tre chèn cá, miếng ván gỗ che mưa, và thanh gỗ dằn vải thì hầu như không còn khả năng để mua thêm. Ngọc Mai đành mặt dày đi nhờ vả A Đoàn qua xin của trưởng tử tộc.

Vì nghe Baba bật mí, hiện tại bên đó đang sửa sang lại thuyền và đóng bè gỗ để nuôi cấy ngọc nên gỗ và tre có khá nhiều, cô xài ké có tí xíu gỗ chắc không sao đâu nhỉ. Mọi việc có vẻ quá ư suôn sẻ, phải công nhận là bản thân mình tính toán quá tài đi, Ngọc Mai vừa dọn dẹp lại đồ đạc bày biện vừa tự luyến khen ngợi bản thân.

Những ngày sau đó Ngọc Mai chỉ có một việc là canh chừng bốn khạp cá xem có mưa gió gì không, nếu mưa thì đậy miếng ván gỗ to che trên nắp miệng khạp để nước mưa không giội trúng. Ngọc Mai tự nhiên như ruồi rút gỗ công làm việc riêng, mãi vẫn không thấy ai mắng vốn gì, nên rất thuận miệng mượn luôn một chú thợ gỗ, hối chú làm nhanh nhanh cho đủ đồ dùng cho bốn mươi ba khạp cá sắp sửa làm.

Sau khi ủ xong hết bốn mươi ba sọt cá có sự trợ giúp của Baba, thì cũng đến ngày mở nắp bốn khạp cá đầu tiên, khi nắp khạp được mở ra không hề có tí mùi tanh nào, mặt trên cùng của chượp thật khô ráo, phần muối vẫn còn y nguyên. Ngọc Mai dùng cái vá gỗ dìm phần muối bên trên chượp xuống, khuấy đảo thật kỹ cho tan và đều hết muối trong bốn khạp rồi đậy nắp lại như cũ.

Qua thêm mười ngày nữa, Ngọc Mai bắt đầu mở nắp khạp phơi nắng từ sáng đến xế chiều thì đậy lại. Trước khi phơi nắng thì khuấy đảo, đến khi đậy nắp khạp cũng khuấy đảo cá một lần nữa, phơi liên tục mỗi ngày suốt trong một tháng. Mục đích phơi nắng là để bay đi chất khí không tốt cho cơ thể con người trong quá trình cá phân hủy và lên men, và để cá nhanh rã hết mùi tanh và mau chín.

Khi phơi nắng Ngọc Mai lấy mảnh vải mùng thưa đậy lên miệng khạp để phòng hờ ruồi nhặng bay vào, để tránh gió biển thổi bay mảnh vải cô còn cẩn thận dằn thêm hai thanh gỗ đã chuẩn bị đặt song song trên miệng khạp. Qua đến tháng thứ hai thì một tuần chỉ cần phơi nắng hai ngày. Vào ngày cuối cùng của tháng thứ hai Ngọc Mai không phơi nắng nữa, mà bắt đầu đậy kỹ rồi che miếng ván gỗ lên, sau đó bỏ mặc cho đến ngày thu hoạch. Trước khi đậy nắp lại, Ngọc Mai bỏ vào mỗi khạp thêm một chén mật ong nhỏ, đảo thật kỹ lần cuối rồi lấy vỉ tre ép đè chìm xác cá xuống, lần đậy nắm khạp này sẽ kéo dài đến hai năm là có thể đem đi tiêu thụ.

Cách làm này tuy hơi vất vả, sản lượng nước mắm cho ra ít hơn cách ủ theo phương pháp gài nén trong các thùng gỗ lớn, nhưng bù lại không cần mất công làm nút lù (lỗ đục ở đáy thùng để lọc nước mắm) hay phải rút nước bổi ra, với điều kiện đơn sơ nơi này, bày biện chỗ hứng nước bổi không thích hợp lắm, đã vậy một số người ở trạm đăng ký ra vô nhìn thấy sẽ tò mò để ý. Làm theo cách của ba nhỏ, sáng phơi chiều đậy, ban ngày hay chạy ra xem chừng nên mọi người cũng ít lai vãng, đúng ngày đúng tháng thì đậy lại luôn, nếu có ai tò mò lén mở ra xem họ cũng không biết gì.

Sau khi hoàn hết việc ủ cá của bốn mươi bảy khạp, và đậy lại lần cuối chờ đến ngày thu hoạch, thì cũng đã bước qua tháng tám. Và đây cũng là tháng cuối cùng hai cha con được nhận hạ thể và được miễn đóng thuế, vì công việc cấy ngọc của ông Ba đã xong xuôi từ tháng trước, ông chỉ còn mỗi việc lâu lâu lượn lờ nhìn ngắm theo dõi thôi, trong tương lai ông Ba không còn phụ giúp trưởng tử tộc nên sẽ không còn được nhận đãi ngộ gì nữa. Ngọc Mai nhìn một trăm năm mươi hạ thể trên tay mà rầu thúi cả ruột gan, sắp không còn được ăn bám, và ngày trở thành người nghèo không còn xa nữa.

Ở trong rừng thì biết làm gì với một trăm năm mươi hạ thể này để sinh lời đây, dù thức ăn chính như thịt, cá, rau, củ, quả không thiếu, nhưng mà gạo, nhu yếu phẩm cần thiết trong sinh hoạt đều phải dùng hạ thể để mua, đến tận hai năm sau mới có hạ thể từ việc ủ mắm. Đúng là dù ở đâu hay thời đại nào thì cũng vậy, ở hiện đại tiền là thứ quan trọng thì nơi này là ngọc thể, không có nó không phải là sẽ chết ngay tức thì, nhưng sẽ làm lòng người không an tâm và sống tốt được.

Ngọc Mai buồn bực ký đầu mình một cái rủa thầm: Lúc chưa có hạ thể thì nghĩ vứt ở đâu cũng sống tốt được, giờ có hạ thể thì bày đặt đòi hỏi muốn cái này muốn cái kia. Hiện cha con cô sống tốt hơn khối người rồi, đâu phải cứ muốn là ở trên trời rơi xuống cho đâu, không có ngọc thể thì làm cho nó có vậy. Trước kia không quan tâm lắm nên không thèm suy nghĩ đến, nhưng giờ đã thấy tầm quan trọng của nó rồi thì nghĩ cách làm giàu tiếp thôi. Cả một khu rừng bát ngát đó lo gì không kiếm được hạ thể chứ, vài tháng đem đồ đi bán một lần cũng đủ sống lo gì hai năm hay ba năm chứ.

Vài hôm nữa kêu Baba trở về rừng thôi, cô thấy nhớ lắm rồi, không phải chỉ vì anh chàng tắm hồ, mà sống trong rừng Ngọc Mai thấy thích hơn nơi này, mấy tháng nay mà không ủ cá chắc Ngọc Mai sẽ điên lên mất vì mốc meo. Tạm thời khoan hãy đi tìm ba nhỏ, biết người còn sống là hạnh phúc lắm rồi, gặp sớm hay gặp muộn cũng là gặp, quan trọng là người có chịu nhận cô hay không thôi, bây giờ có vội cũng không làm được gì nên đành chấp nhận vậy.

Sẵn bây giờ không có việc gì làm, Ngọc Mai bắt đầu ngồi tính trước phần lời của nước mắm để bản thân lên tinh thần hơn. Cô đã hỏi chú Nhất thiện thì được biết mỗi khạp chứa được bốn mươi lít, nếu trừ phần hao hụt của cá sau khi thành phẩm thì còn cỡ hay mươi mấy đến ba mươi lít một khạp nước mắm cốt đầu tiên. Nếu lấy ba mươi lít mà nhân cho bốn mươi bảy khạp thì được 1.410 lít mắm cốt hay còn gọi là nước mắm nhỉ.

Ngọc Mai nghĩ mãi vẫn không biết nên bán bao nhiêu hạ thể một lít nước mắm nhỉ, vì chưa hình dung được sự chào đón của mọi người nơi đây, nên không biết tính giá ra thị trường thế nào cho ổn. Nhưng đang có trớn muốn biết có bao nhiêu hạ thể để đếm trong tương lai, Ngọc Mai tự tính giá thành gấp đôi một sọt cá trước cái đã, đến lúc đó có thể tính hơn cũng không chừng, vì cô nghĩ công làm quá cực, mà thời gian chôn vốn lại quá lâu, nên cho giá hai mươi hạ thể một lít mắm nhỉ cô thấy cũng còn rẻ chán.

Nếu chỉ bán hai mươi hạ thể một lít thì được 28.200 hạ thể. Vốn ban đầu chi trả tiền nguyên vật liệu chỉ có 1.200 hạ thể, nếu tính hũ đựng để bán ra với này kia kia nọ cộng tất cả và thuế thu nhập phải trả vẫn còn lời hú hồn. Đây chỉ là mới tính sơ sơ chưa tính đến đợt thu hoạch lần hai mà đã lời đến thế. Ngọc Mai nhìn con số cũng thấy no không cần ăn cơm, bây giờ mà bắt cô đớp không khí thôi cũng có thể sống tốt sống dai. Ánh mắt cô lấp lánh, cười híp cả mắt lại, nghĩ đến viễn cảnh trong tương lai ngồi đếm hạ thể mỏi tay mà cười không khép được miệng.

Hôm nay là ngày cuối cùng ở lại Phủ, sáng mai hai cha con sẽ được A Đoàn đánh xe ngựa đưa về rừng. Mới sáng sớm, mẹ nuôi đã xuất hiện kéo cô đi dạo chợ Phủ, từ lúc vào chợ hai mẹ con lết bộ đến giờ Ngọc Mai hết tính ra được đã đi bao lâu, chỉ biết là đã rất rất lâu rồi, chân đi cũng muốn rụng rời. Ngọc Mai đang độ tuổi thanh xuân đi mà còn thấy mệt, sợ mẹ nuôi không chịu nổi định lên tiếng yêu cầu tìm chỗ nghỉ nghơi hay quay về, nhưng sau khi nhìn thấy bà còn khỏe và sung sức hơn cả cô, Ngọc Mai đành câm nín tiếp tục lủi thủi đi theo sau.

Mẹ nuôi mua rất nhiều đồ, nếu đồ nhỏ hay nhẹ thì Ngọc Mai ôm, nếu nặng xíu thì A Đoàn đang đi phía sau sẽ ôm, còn cồng kềnh hoặc nặng nề quá thì nhờ người bán đem thẳng đến trạm đăng ký. Tất cả đồ đều là nhu yếu phẩm sử dụng hàng ngày, đợt tết đồ hai cha con đặt mua và được tặng chỉ mới xài có một ít vì chưa có cơ hội xài tới, đa số đều xài đồ của trưởng tử tộc, với đống đồ đó cũng đủ hai cha con cô sài đến tháng giêng năm sau.

Ngọc Mai đã mấy lần mở miệng ngăn không cho bà mua nữa, nhưng cô càng ngăn thì bà mua càng hăng, nên thôi im luôn cho rồi. Cảm thấy không còn chỗ nào có thể cầm, quay người đưa cho A Đoàn xách phụ, nhưng trên tay anh ta cũng không còn chỗ trống, Ngọc Mai bèn xin một cái bao vải to của ông chủ tiệm bỏ tất cả vào, nhờ ông chủ cho người cầm đi theo A Đoàn để lên xe ngựa giùm.

Thấy hai tay Ngọc Mai trống không bà lại kéo cô đi tiếp qua quầy bán vải và đồ bà ba may sẵn, Ngọc Mai thật cạn lời rồi, nếu bây giờ mà cho bà đến khu trung tâm thương mại ở thời đại của cô, dám bà ăn ngủ luôn trong đó mất. Ngọc Mai im lặng đứng nhìn ngắm khuôn mặt nhỏ nhắn của mẹ nuôi, bà đang bận rộn đưa tay chỉ cho người chủ tiệm, lấy mấy bộ đồ đang treo trên sợi dây vải sát vách ở trước mặt xuống, rồi ướm lên người cô. Dù đã chín mươi tuổi nhưng khuôn mặt vẫn còn rất trẻ, cỡ ngoài bốn mươi là cùng, nếp nhăn khóe mắt và bờ môi nhìn rất mờ, vẻ ngoài nhìn rất rạng rỡ và phúc hậu.

Tuy chỉ mới tiếp xúc được vài tháng, nhưng Ngọc Mai cũng đủ nhìn ra được bà là một người sống rất lạc quan và tích cực, luôn đối xử tốt với bản thân và người xung quanh, yêu ghét rất rạch ròi, nói chuyện khôn khéo nhưng không có ý nể nang ai cả, tính cách này của bà Ngọc Mai cực kỳ thích. Dù chưa thật sự mở lòng lắm với người mẹ nuôi này, nhưng cô âm thầm ghi nhớ phần tình cảm mà bà dành cho cô. Tuy tuổi đời của cô ít, nhưng kinh nghiệm nhận biết người nào tốt, người nào không tốt đối với bản thân mình, Ngọc Mai rất tự tin mà nói là cô đều có thể cảm nhận được.

Đang thả hồn đứng kế bên nhìn mẹ nuôi lựa thêm vài sấp vải, thì có một người lặng lẽ tiến đến đứng bên cạnh, thân hình người đó to lớn che đi một phần cơ thể phía sau lưng Ngọc Mai, người đó canh lúc không ai để ý đến bèn nhanh tay lẹ mắt chuyển đồ vào bàn tay Ngọc Mai đang được thả bên hông, sau đó quay người lẫn vào đám đông đi mất dạng nhanh như một cơn gió.